“Ciao Matteo ti volevo chiedere solo una cosa. Ho conosciuto una cantina in provincia di… che ha dei vini buonissimi, fa un rosso fresco che è una favola, non costano pochissimo, ma li tappano con il tappo a vite… mi devo fidare? Non è che sono vini da poco e vogliono fregarmi?”
Non smetterò mai di ringraziare questo amico che mi ha lanciato un assist per togliermi la voglia di parlare di tappi ed invecchiamento. Conscio del fatto, che affrontare un discorso esaustivo su tutti i metodi di tappatura a disposizione di un’azienda sarebbe lunghissimo, nonché noiosissimo, proverò a limitare l’ambito al discorso tappo a vite, o tappo Stelvin.
Perché, e lo dico subito, tutto quello che segue è semplicemente il mio personalissimo punto di vista, basato su qualche anno di esperienza sul campo e più di qualche lettura dedicata all’argomento, che mi fanno affermare che non esiste il “miglior tappo” in assoluto. Esiste il miglior tappo per quello specifico vino, fatto in quel modo, imbottigliato per avere una certa storia e che deve costare un certo prezzo. Quindi cercherò di esporre un punto di vista il più possibile ascetico e neutrale, provando a riportare qualche ragionamento che tenga in considerazione da un lato la qualità assoluta, dall’altro lo scopo e la dedicazione di ciascun uso.
Della serie, dire che una puntina di giradischi da 1000€ è migliore di una da 200€ potrebbe essere facile in termini assoluti, ma se la differenza percettibile su un buon impianto Hi-Fi è di un aumento delle frequenze rese dello 0,5%, allora la prima oltre ad essere migliore è anche inutilmente costosa, e la mia scelta cade automaticamente sulla seconda. Detto questo…
Il ruolo dell’Ossigeno in una Bottiglia di Vino
A cosa serve il tappo in una bottiglia di Vino? A non fare uscire il vino dalla bottiglia. Ha altre funzioni? Si, impedire ad agenti esterni di alterare il vino. Tra gli “agenti esterni” dobbiamo considerare anche l’aria, ed il tappo è l’unico elemento che potrebbe essere “permeabile” all’aria in una bottiglia tappata.
Fatto salvo che il vino sia imbottigliato sano, e che la conservazione generale della bottiglia sia corretta, il tappo è probabilmente l’unico fattore esterno che possa essere responsabile di una variazione organolettica del vino.
Proviamo a semplificare dicendo che è tutta una questione di ossigeno. Ovvero, quanto ossigeno vogliamo lasciar passare in una unità di tempo tra esterno ed interno della bottiglia? Sappiamo che il vino è materia “viva”, in costante evoluzione, al suo interno abbiamo tantissime sostanze che reagiscono, si combinano e scombinano nel corso del tempo in maniera del tutto naturale. L’ossigeno è un po’ come per il fuoco, un comburente, accelera le reazioni. Quindi conoscere la quantità di ossigeno in grado di filtrare in bottiglia è fondamentale per ipotizzare l’evoluzione del vino durante l’invecchiamento.
Ossidazione e Riduzione: Cosa succede al Vino dentro una Bottiglia?
Non sarebbe corretto dire che in mancanza di ossigeno il vino non evolva, in realtà cambia, ma portando in campo altre modificazioni. In assenza di ossigeno, il vino sostanzialmente evolve per fenomeni ossidoriduttivi. Sostanzialmente un processo esclude l’altro. Diciamo anche che gli effetti dell’ossidazione sono più evidenti per unità di tempo rispetto a quelli riduttivi.
Quindi più lasciamo libero il passaggio d’aria e più velocemente evolverà la materia prima. Fatta questa prima considerazione, proviamo a ragionare su come valutare la chiusura di un determinato vino, se possa essere adatta o meno alla situazione ed alle esigenze.
Prendiamo un vino facile, che non passa per il legno e viene imbottigliato e venduto in relativamente poco tempo. Sono solitamente vini freschi, profumati, che potremmo definire quotidiani senza volerne sminuire la qualità o il gusto. Diciamo che sono prodotti che incontrano la bottiglia al meglio delle loro capacità e sono pensati per essere bevuti esattamente con quelle caratteristiche, senza subire alterazioni portate dal tempo, intendendo per tempo in questo caso soprattutto il sopra citato effetto di ossidazione, dovuto al contatto prolungato con piccole quantità di ossigeno.
Se facciamo due rapidi calcoli è facile concludere che i vini commercializzati e bevuti entro due anni dall’immissione sul mercato sono la stragrande maggioranza.
Possiamo ragionevolmente pensare anche, di conseguenza, che nella grande maggioranza dei casi ci piacerebbe che quel vino potesse conservarsi, non evolvere, conservarsi, in quel perfetto stato il più a lungo possibile. In questo caso dovremmo preoccuparci di limitare al massimo l’interscambio d’aria per evitare che nel tempo il profumo del vino si alteri e cambi per i naturali processi di ossidazione. Deduzione: meno ossigeno arriva a quel vino e per la minor quantità di tempo, più manterrà una curva di maturazione prevedibile e lenta. Quindi cercheremo di far passare poco o nulla ossigeno dall’esterno alla bottiglia tappata.
Precisazione dovuta: come detto prima, il vino comunque anche in assenza di ossigeno cambia ed evolve. Ma lo fa a ritmi assolutamente inferiori ed in modi differenti rispetto a quando si trova in presenza di ossigeno. Quindi passatemi il termine “non evolve” come sinonimo di “evolve in maniera non accelerata”, quindi rimane più uguale a sé stesso.
Tappo a Vite vs Tappo di Sughero: Ad ogni Vino il suo tappo
Domanda: come sono tappati la maggior parte dei vini nel mondo, compreso quelli così detti di pronta beva? Con il sughero. Il sughero è? Naturalmente poroso e quindi, chi più chi me
no, lascia fisiologicamente passare un tot di aria. Quanta? Dipende da come è prodotto, se in pezzo unico, se fatto di rondelle e trucioli, solo trucioli, tenuto insieme con quali collanti, etc. etc. E poi? E poi bisogna capire quanto è elastico, perché per fare tenuta contro il collo della bottiglia, deve essere prima compresso, in modo da “tenere” naturalmente perché cercherà di riacquistare la sua forma originale (presente il tappo del Metodo Classico? Ecco, la famosa gonnella). Il fatto che sia il più usato dovrebbe indurci a pensare sia anche quello “intrinsecamente” migliore. Ma lo è veramente?
E’ il miglior tappo in questo caso?
Udite udite: No, non lo è. Il tappo a vite, o Stelvin se preferite, per me, è la cosa migliore che possiate incontrare su una bottiglia del genere!
Se avete letto fino a qui, immaginerete già il motivo della risposta. E’ presto detto: il tappo a vite può nella pratica sigillare ermeticamente la bottiglia e mantenere perfettamente isolato il vino dall’ambiente esterno, intrappolando una piccola quantità d’aria nel collo della bottiglia.
Proviamo a fare un banalissimo esempio. Pensate ad una ottima annata di un bel Vermentino Riviera Ligure di Ponente, acido al punto giusto, succoso, con tutti i suoi profumi di mare. Pensate ad una vacanza fortuita in Liguria e che abbiate la possibilità di trovarne da comprare diciamo
quattro casse, perché difficilmente tornerete a visitare quella piccola cantina, insomma ne vale la pena, ma: è la fine dell’estate, tra poco avrò voglia di rosso. Ne prendete solo 6 bottiglie. E l’anno prossimo? Cosa fate? Non lo bevete? Ve lo fate spedire? Fate un altro viaggio in Liguria? Come sarà la prossima annata? Cosa fare? Se quel vino fosse tappato a vite io ne comprerei quattro casse e me le berrei con tranquillità, per quattro anni, senza temere di incontrare bottiglie “alla marmellata” o comunque affaticate o radicalmente diverse da quello che avevo assaggiato il primo anno. Se fossero tappate a sughero ne prenderei probabilmente una sola, perché sarebbe naturale un processo molto più evidente di invecchiamento. E qui, il concetto di base: vogliamo bere il vino assaggiato il primo anno, non la sua versione “cinquantenne brizzolato ed affascinante” quattro anni dopo.
Ora, so già che alcuni potrebbero invocare il fatto che senza ossigeno, il vino arriverà al momento della stappatura “ridotto“. Potrebbe, ma in via generale è un pensiero non corretto. Se il vino che abbiamo imbottigliato è un buon vino, non è l’evoluzione in ambiente anaerobico a deviare il vino in maniera irreversibile. Fondamentalmente, è una questione di componenti chimici, ferro e rame in primis, che funzionano da catalizzatori per i processi di ossidazione, quindi effettivamente un vino privo di questi elementi potrebbe subire processi di riduzione, ma sarebbe un vino comunque “povero”, non ne avreste sicuramente considerato l’idea di farne scorte.
Conclusioni
Quindi, per ricapitolare:
- i processi ossidativi sono più evidenti
- i processi ossidativi sono irreversibili
- i processi ossidoriduttivi sono più lievi e lenti
- i processi ossidoriduttivi sono reversibili
Primo aspetto da ricordare: se abbiamo bisogno di fare compiere al vino un ulteriore processo di modificazione del suo carattere, anche in bottiglia, sarà corretto prevedere un infinitesimale passaggio di aria per tempi più o meno lunghi. E diciamo che il tappo di sughero potrebbe essere adatto (anche se forse oggi non il migliore).
Se invece vogliamo preservare il vino così come lo abbiamo imbottigliato, impedire il passaggio dell’aria è un “must”. In questo caso lo Stelvin o addirittura il tappo a corona sono il top.
Secondo aspetto: la variabilità del tappo e le interazioni tappo – vino.
Giusto due note per tagliare la testa al toro in pochi passaggi. I tappi sintetici, siano silicone, altri polimeri, vetro, alluminio alimentare, etc. sono inerti. Per definizione non reagiscono a contatto con il vino. Non cedono e non prendono. Al contrario, il sughero è un elemento naturale e quindi variabile nelle sue caratteristiche. Non solo. Il sughero è passibile di essere stato attaccato dalla famosa Armillaria mellea, fungo che attacca la quercia da sughero e se non trattato, passa al vino il famosissimo “odore di tappo“.
Direi che bastano queste considerazioni per chiudere l’argomento affidabilità.
Uno sguardo al Portafoglio$: Quali Tappi conviene utilizzare?
Ultimo aspetto, ma non meno importante: il costo del tappo.
Quanto costa tappare una bottiglia con un ottimo tappo di sughero? E con uno scadente? E con il tappo a vite? Senza voler scendere nel ginepraio delle tariffe, che come potete facilmente immaginare variano e non di poco anche in base alla quantità ordinata (la cantina da 10.000 bottiglie non pagherà mai un tappo quanto un produttore da 2.000.000 di bottiglie, ovviamente), diciamo che mediamente un tappo in sughero costa abbastanza, uno di sughero scadente costa poco, uno a vite costa altrettanto poco.
Direi che bastano i proverbiali conti della serva: se un buon tappo a vite costa meno di un buon tappo in sughero ed in più conserva meglio il vino, che generalmente è un vino dal costo di produzione più basso, che ci mette al riparo dall’evenienza di incorrere in un tappo “fallace” che rovinerebbe il nostro bel vino, beh, forse, dico, forse… avremmo fatto un ulteriore passo verso il magico mondo del “bevo meglio e spendo meno”.
A costo di cantare fuori dal coro, a costo di scatenare il putiferio, lancerei un bel sasso nello stagno, giunto a questo punto. In alcuni casi il tappo in sughero con le sue caratteristiche di permeabilità potrebbe essere indispensabile, non possiamo negarlo. In quei casi uno Stelvin classico sarebbe un sacrilegio, ma perché? Perché ci sono quei vini che per necessità di marketing, per esigenze di cantina, obbligo di avere un cash flow elevato, soddisfacimento della domanda, e svariati altri motivi, vengono imbottigliati ad uno stadio in cui sono semplicemente “bevibili”, ma necessitano ancora di evoluzione e quindi di tempo per rendere quanto dovrebbero, per diventare quelle grandi bottiglie che tutti conosciamo. Chi li produce lo sa, e se è onesto, te lo racconta quando li compri, e ti raccomanda anche come e dove lasciarli riposare in attesa del gran giorno dell’assaggio. Ogni tanto, anche dopo sette o addirittura dieci anni dalla commercializzazione. In pratica, si trasferisce sull’acquirente il costo di stoccaggio ed il rischio di deperimento, che è comunque maggiore presso un consumatore che rispetto ad una cantina di produzione. Stante il fatto che non condivido assolutamente l’idea che una bottiglia sia venduta “non pronta”, capisco e mi adeguo.
A questo punto sappiamo anche perché un tappo in sughero sia vitale ed indispensabile per un vino pregiato, ma grazie alla tecnologia, oggi, anche i tappi a vite possono essere scelti in base alla quantità di ossigeno che si intende lasciar permeare e quindi non ci sarebbero più scuse di inadeguatezza. A quei vini serve ossigeno come a noi, una chiusura ermetica gli impedirebbe di evolvere, affinarsi, farsi belli negli anni ed esprimere il loro potenziale. Ma cosa succede durante quel tempo che pure potremmo aver scelto di aspettare (anche se: immaginate di comprare 60€ di Barolo e tornare a casa e dire “questa sera mi bevo…. Non questo. Questo lo assaggio tra 6 anni” io darei di testa). Succede che a quella bottiglia possono capitare le peggio cose. Per primo il tappo potrebbe non essere naturalmente all’altezza, ricordate la variabilità? Troppo secco, poco elastico, lasciar traspirare troppa aria. Risultato? Vino ossidato, stanco e bolso, marsala nel migliore dei casi, aceto nel peggiore. Ancora, potrebbe arrivare il temuto odore di tappo, che rende direttamente il vino pronto per lo scarico del lavandino.
Vale la pena rischiare? Non so. Io personalmente continuo a sperare in vignaioli sempre più coscienziosi che sappiano valutare quando scegliere l’una o l’altra chiusura, che mettendosi una mano sul cuore capiscano che preferisco perdere un po’ della poesia di un bellissimo cavatappi, per godermi al meglio il frutto del loro faticosissimo lavoro!
Avrei voluto finire qui. Ma sento che il discorso non sarebbe completo senza una precisazione. Queste poche righe non vogliono raccontare una unica sola ed incontrovertibile verità. Vogliono essere uno spunto provocatorio per cominciare a ragionare assieme, se vorrete, su un tema complesso e molto soggettivo che implica scelte che devono tenere in conto ragioni puramente organolettiche, fisiche, economiche, scelte di marketing, di capacità produttiva, in somma, un argomento tosto… ma il bello del mondo del vino è anche questo. Avere una scusa in più per stappare la prossima bottiglia!
Matteo Luca Brilli
Matteo Luca Brilli, o così piaceva ai miei genitori, che mi hanno graziato della nascita in terra Romagnola, con la R maiuscola, regalandomi così una passione viscerale per il buon bere ed il buon mangiare. Studi di comunicazione a parte ho capito subito che impastare uova e farina accompagnandole con un bicchiere adeguato sarebbe stato il un bel modo di passare le domeniche, e quindi via con i corsi di cucina e poi l'incontro con ONAV, diventando finalmente assaggiatore. Qualche cantiniere mi ha regalato la sua amicizia, qualche Chef ha condiviso i suoi segreti, più di qualche parola è stata messa nero su bianco e tante tante ne verranno ancora.
