L’Arte millenaria del Sake Giapponese

Dopo il simpatico articolo riguardo la connessione tra manga e vino, torniamo ancora nella terra del sol levante ma questa volta con lo scopo di analizzare la bevanda tradizionale giapponese per eccellenza: stiamo ovviamente parlando del sake. 

Senz’altro il drink nipponico più diffuso e famoso in tutto il mondo. Un prodotto di grande fascino e interesse per gli appassionati di questa millenaria cultura.

A dire il vero con la parola “sake” i giapponesi intendono una qualsiasi bevanda alcolica, come letteralmente indica la traduzione.

Un termine poi, che a seconda della regione può avere diversi significati. Noi ci soffermeremo sul nihonshu, ovvero la classica bevanda a base di riso che noi occidentali chiamiamo semplicemente sake.

Scommetto che molti di voi sapranno che la bevanda di cui stiamo parlando non è né un distillato né un liquore, bensì un alcolico derivante dalla fermentazione del riso.

Il sake è caratterizzato da una gradazione alcolica non troppo elevata (varia dai 12 ai 18 gradi), può essere bevuto sia freddo che caldo che a temperatura ambiente e si presta benissimo all’abbinamento con molte pietanze della cucina giapponese e non solo, come vedremo più avanti.

Sake giapponese e fiore di prugna

Sake giapponese e fiore di prugna

La storia del Sake

Riguardo alle origini di questa famosa bevanda, non esistono documenti ufficiali che attestano con precisione il luogo e l’esatta data.

Le origini

Secondo alcune teorie, le origini sembra che risalgano al 5000 a.c. nella vicina Cina, nell’area del fiume azzurro, per poi sbarcare in Giappone con le prime migrazioni.

Altri sostengono che il processo di produzione sia iniziato sempre in Cina ma nell’area del fiume giallo, durante il regno della dinastia Shang, dal XVII al XI secolo a.c.

Un’altra versione ancora colloca la nascita del sake proprio in Giappone nel terzo secolo d.c., come indicato nelle narrazioni del “libro degli wei”.

Per arrivare ad assaporare il sake “moderno” che conosciamo oggi bisognerà però aspettare la scoperta e l’implementazione del koji (il fungo necessario per la fermentazione) nel VIII secolo d.c. durante il periodo Nara.

La diffusione

Successivamente il prestigio e popolarità del sake aumentarono vertiginosamente. Il principale utilizzo era legato alle cerimonie religiose e alle feste a corte.

Durante il ventesimo secolo, i notevoli progressi a livello tecnologico dell’industria del sake, furono un po’frenati dai conflitti della seconda guerra mondiale.

Il riso, la materia prima principale, era infatti impiegata per sfamare i soldati impegnati in guerra. Inutile dire che questo causò una drastica riduzione della produzione.

Di contro si diffuse la pratica (utilizzata ancora oggi) di aggiungere acqua e zucchero alla bevanda al fine di aumentare la resa quantitativa.

Sake giapponese e riso

Sake giapponese e riso

Come si produce il Sake?

Gli ingredienti sono:

  • acqua,
  • riso (sakamai),
  • koji (un fungo che trasforma l’amido del riso in zuccheri),
  • lieviti.

Come primo passaggio, il riso è sottoposto alla sbramatura dei chicchi. Una volta levigato, seguono una fase di lavaggio, macerazione e cottura al vapore della materia prima.

In grandi recipienti, la farina di riso viene mescolata con il koji e con i lieviti che innescano la fermentazione.

Un periodo di 30-35 giorni, quindi più lungo rispetto alla fermentazione alcolica del vino. Infine, il liquido che se ne ricava è filtrato, pastorizzato e imbottigliato. Alcuni sake subiscono anche un passaggio in botte di legno.

Immersione tokkuri in pentola di acqua calda a 40 gradi

Immersione tokkuri in pentola di acqua calda a 40 gradi

Temperatura e servizio

Il corretto servizio prevede l’immersione del tokkuri (il recipiente in ceramica dedicato), in una pentola di acqua calda a 40 gradi così da raggiungere la temperatura desiderata.

Per quanto riguarda i sake serviti freschi come i Nigorizake, una temperatura intorno ai 7 gradi è il giusto compromesso.

Il sake può essere servito in bicchierini di vetro da 60 a 110 ml, anche se talvolta vengono usati calici da vino o bicchieri da brandy per quelli più invecchiati.

In Giappone, secondo la tradizione, il sake si beve nei sakazuki, delle piccole tazze di terracotta o porcellana.

Servizio tipico giapponese per il Sake

Servizio tipico giapponese per il Sake

Tipi di sake

Nel 1992, al fine di catalogare la miriade di versioni di sake presenti in commercio, fu redatto il Tokutei meishoshu (特定名称酒). Un disciplinare che stabilì due macro categorie:

Junmai (純米) e Honjozo (本醸造).

La prima categoria comprende i tipi di sake i cui ingredienti sono acqua, riso e koji, mentre la seconda categoria racchiude bevande in cui oltre agli ingredienti principali troviamo la presenza di alcol etilico aggiunto durante le fasi di produzione.

I sake si suddividono poi in ulteriori 8 categorie in base al grado di raffinazione del riso (seimai buai) e agli ingredienti utilizzati.

Tipo Ingredienti Raffinazione risoVolume alcol
GinjoRiso, koji, alcol distillato60%Fino al 10%
DaiginjoRiso, koji, alcol distillato50%Fino al 10%
JunmaiRiso, kojiNon serve specificarloNessuno
Junmai ginjoRiso, koji60%Nessuno
Junmai daiginjoRiso, koji50%Nessuno
Tokubetsu junmaiRiso, koji60%Nessuno
HonjozoRiso, koji, alcol distillato70%Fino al 10%
Tokebetsu honjozuRiso, koji, alcol distillato60%Fino al 10%

Ginjo (吟醸)

Caratterizzato da aromi fruttati e delicati. Al palato risulta di buona struttura e vellutato. Un sake che varia a seconda del produttore.

Daiginjo (大吟醸)

Una tipologia fatta con almeno il 50% di riso raffinato. Un gusto complesso e fragrante.

Junmai e Tokubetsu Junmai (純米・特別純米)

Ricavati solamente dagli ingredienti principali senza l’utilizzo di alcol. Hanno un sapore più acido e meno dolce, in cui spiccano le note di umami. Da gustare sia caldi che freddi.

Junmai Ginjo (純米吟醸)

Fermentato a temperature più fredde per periodi di tempo più lunghi. Leggero e fruttato.

Junmai Daiginjo (純米大吟醸)

Una varietà considerata come la più prestigiosa. Il giusto bilanciamento tra umami e acidità, con una prevalenza di note fruttate di pesca, melone, ananas, banana.

Honjozo e Tokubetsu Honjozo (本醸造・特別本醸造)

Beverini e poco complessi, ideali per accompagnare i cibi.

Varie tipologie di Sake

Varie tipologie di Sake

Altri tipi di sake

Shinshu (新酒)

Tradotto: “sake nuovo.” Un tipo di sake immesso nel mercato nello stesso anno in cui avviene la fermentazione. Fresco e speziato.

Koshu (古酒)

Invecchiato e maturato per lungo tempo. Di colore scuro e denso. Al naso presenta note di prugne e castagne. Al palato risulta dolce, con aromi di caramello, noci, mandorle. Una tipologia di prodotto molto diversa che si scosta dal tradizionale.

Genshu (原酒)

Il genshu non è altro che un sake non diluito dopo la pressatura, per cui possiede una gradazione alcolica elevata. Dal gusto ricco e potente, viene spesso bevuto freddo o con ghiaccio.

Tezukuri (手造り)

Prodotto con metodi tradizionali a mano. Rientrano in questa categoria solo il junmai-shu e l’honjozo-shu.

Namazake (Nama-Shu) (生酒)

Un prodotto non pastorizzato. Difficile da conservare e limitato nell’esportazione.

Nama-Chozo-Shu (生貯蔵酒)

Pastorizzato solamente una volta, dopo il periodo di maturazione e prima dell’imbottigliamento. Da consumare freddo o con ghiaccio.

Namazume-Shu (生詰め酒)

Anche questo sake è pastorizzato solo una volta, ma in questo caso prima del periodo di maturazione.

Kijoshu (貴醸酒)

Kijoshu è un elegante sake, creato sostituendo parte dell’acqua utilizzata durante il periodo di fermentazione con sake finito. Questo procedimento (descritto nell’antico libro Engishiki) conferisce a questo prodotto un gusto ricco, dolce e concentrato.

Ki-Ippon (生一本)

Prodotto esclusivamente in un unico stabilimento. Ciò significa che il sake miscelato da due diversi stabilimenti di produzione di proprietà della stessa azienda non può essere etichettato come Ki-Ippon.

Taruzake (樽酒)

Prende il nome da una botte di legno giapponese, la quale conferisce un particolare aroma.

Hiyaoroshi (冷やおろし)

Un sake che è stato pastorizzato una sola volta in inverno e poi lasciato maturare durante l’estate prima della distribuzione nei mesi autunnali. Dal profilo equilibrato e meno spigoloso.

Nigorizake (濁り酒)

Il nigorizake è un sake non filtrato, risultando così torbido. Il più dolce tra tutti i sake, con un aroma fruttato e un sapore delicato che lo rendono un ottimo drink da abbinare a pietanze piccanti o come spalla per i dessert. Prima di servirla, la bottiglia va agitata per mescolare i sedimenti. Da servire rigorosamente freddo.

Bottiglie di sake giapponesi

Bottiglie di sake giapponesi

La nuova era e gli abbinamenti con il cibo

Nel corso degli anni, fino ad arrivare ai giorni nostri la qualità del sake ha raggiunto l’apice. In Giappone si contano circa 2000 produttori mentre i numeri dell’export sono raddoppiati nell’ultimo decennio, con Usa e Corea del Sud in cima alla classifica dei maggiori consumatori.

In Italia oltre all’elevato consumo di sushi, l’approccio ai sake premium sembra essere molto più aperto e in crescita, al punto di diventare uno dei principali importatori in Europa.

I tempi in cui la scelta era limitata alle versioni base, offerte nei locali cinesi/giapponesi a fine pasto, sembra oltrepassata.

Una nuova ondata di bartenders e chef ha sdoganato il settore, introducendo questo prodotto giapponese nella miscelazione di particolari cocktails e nella creazione di gustose pietanze.

Sake in abbinamento a Sashimi

Abbinamento con il Sashimi

E contrariamente a quanto si pensa, il sake riesce ad esprimersi al meglio anche negli abbinamenti con il cibo. La minor acidità ed astringenza rispetto al vino lo rendono alla portata di diversi piatti, mettendo in risalto l’umami, la caratteristica principale di questa bevanda.

Oltre a i classici sushi, sashimi e tempura, i sake più delicati possono accompagnare pesci grigliati, parmigiano e prosciutto crudo senza disdegno.

Per approfondimenti leggere: Sushi e Vino: quali sono i vini da abbinare a tavola?

Quelli più corposi si prestano bene alle carni grigliate e zuppe, mentre con le versioni più rare e invecchiate si può azzardare l’accostamento a foie gras e paté.

Citando un vecchio proverbio giapponese: Nihonshu wa ryori o erabanai.” Il sake non litiga mai con il cibo.

Se poi volete cercare questo prodotto online, confrontare le offerte e acquistare una bottiglia di questa preziosa bevanda direttamente su web potete seguire il link di seguito per scoprire i Prezzi del Sake.

All’estenuante ricerca del perfetto abbinamento cibo-vino, spinto dalla sete di conoscenza e curiosità verso questo mondo. Nel tempo libero, bevo vino e gioco a tennis.

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Il Mondo del Vino

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