Ma è proprio vero che vino e carciofi non vanno d’accordo? Meglio forse propendere per l’acqua?
Beh, diciamo che un grosso fondo di verità riguardo a questo discusso abbinamento esiste. Il tanto temuto ortaggio verde, ribattezzato con l’appellativo di wine killer, non è di certo tra gli abbinamenti più facili e immediati, ma con le giuste attenzioni e i corretti criteri neanche impossibile, come vedremo.
Punto cardine da ricordare è che la preparazione del piatto gioca sempre un ruolo fondamentale nella scelta del vino. Come a dire, a ognuno il suo vino.
La principale sfida di questo abbinamento deriva dalla presenza di una sostanza chimica presente nei carciofi per natura: la cinarina.
L’elemento che conferisce al carciofo stesso un sapore amarognolo, mentre al palato, al contatto con il vino, un carattere tendenzialmente dolciastro, metallico, flaccido.
Un incredibile potere, quello dei carciofi, di rendere il vino che beviamo “noioso,” come molti sommelier affermano. Senza contare i tannini che a loro volta vanno ad aumentare la sensazione di astringenza al palato (in modo più accentuato a crudo). Componenti che, sommati incidono negativamente sulle nostre papille gustative al momento della degustazione.
Carciofi viola con le spine
Storia e caratteristiche
Il carciofo (Cynara Scolimus) è un ortaggio appartenente alla famiglia Asteraceae. Conosciuto fin dai tempi antichi da diverse popolazioni, anche se in una variante diversa e selvatica; Egizi e Greci già ne apprezzavano le proprietà benefiche, affibbiandogli persino poteri afrodisiaci.
In Italia la coltivazione venne introdotta verso la metà del 1400, in Sicilia, per poi prendere il largo successivamente in tutta la nazione.
Oggi la coltivazione del carciofo si concentra maggiormente lungo i paesi del mediterraneo, in alcune zone del Nord Africa, Stati Uniti e Sud America.
L’Italia a livello di produzione è leader mondiale, con il primato regionale che spetta a Sardegna, Sicilia e Puglia.
Del carciofo non si mangiano tutte le parti. La parte commestibile è infatti solamente quella centrale, che noi chiamiamo cuore, formata dalle brattee interne e dal ricettacolo. Le foglie esterne vanno rimosse fino a raggiungere il cuore, mentre i gambi, magari tagliando l’ultima parte, si possono mangiare e sono buonissimi!
Carciofi dentro e fuori
Le varietà di Carciofo
Quante varietà di carciofi esistono?
Sul mercato se ne trovano di diversi tipi. Andando nello specifico, i carciofi si distinguono a seconda del colore (verde o viola), presenza di spine (alcune varietà ne presentano, altre ne sono sprovviste) oppure a seconda della stagione (primaverili e autunnali).
Nel mondo esistono più di 90 diverse varietà. In Italia tre di queste hanno ottenuto la certificazione IGP:
- Carciofo Romanesco del Lazio
- Carciofo Brindisino
- Carciofo di Paestum
Al Carciofo “Spinoso di Sardegna” è stata invece assegnata la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Proprietà e benefici
I carciofi dal punto di vista nutrizionale costituiscono un’importante fonte di sali minerali, tra cui calcio, potassio, fosforo e sodio.
Sono ricchi di fibre e vitamine, oltre che possedere poteri depurativi e terapeutici, preventivi per diverse malattie. Possiedono anche mucillagini e flavonoidi che generano benefici effetti antiossidanti.
Carciofi saltati in padella
I Carciofi in cucina
Disponibili in commercio per un periodo compreso tra novembre e aprile, i carciofi rappresentano un elemento tradizionale della cucina italiana e protagonisti all’interno di molte ricette di quasi ogni regione.
Possono essere consumati a crudo, in insalata, conditi con un po’ di succo di limone (utile per prevenire l’ossidazione).
Al forno gratinati, lessati, al vapore, ripieni, saltati in padella come contorno per accompagnare secondi di carne o pesce. Anche nei primi piatti non sfigurano; risotti e paste al sugo di carciofi sono ottime soluzioni.
Poi nel Lazio, il carciofo romanesco, chiamato anche mammola, ricopre un ruolo di spicco. Chi non conosce i famosi “carciofi alla giudia o alla romana?”
Serve un ripasso sulle regole per un Abbinamento Cibo Vino vincente?
Carciofi Al Forno Ripieni Fatti In Casa
Carciofi e Vino: quali Vini abbinare?
Prendiamo come esempio un piatto di carciofi al vapore. Una preparazione piuttosto semplice e delicata, priva di aromi dominanti che potrebbero mitigare gli effetti della cinarina.
Evitando a priori i vini rossi, soprattutto quelli tannici, la scelta migliore ricade su un vino bianco secco, fruttato, dotato di un’elevata acidità e possibilmente senza alcun passaggio in legno. Scegliamo un Sauvignon Blanc:
Colli Orientali Friuli Sauvignon DOC “Zuc di Volpe” 2019 – Volpe Pasini
Un vino fresco, sapido, fragrante, dai delicati profumi fruttati e vegetali. Al naso si propagano intense note di agrumi, peperone verde, foglia di pomodoro, erba fresca. Sorso netto e pulito.
Il prodotto citato riesce ad assolvere a pieno il difficile compito, ripulendo il palato dalla quantità di tannini presenti, smorzando le sensazioni di amaro e astringenza.
Scopri prezzi e offerte di Volpe Pasini
Frascati Superiore DOC Vigneto Filonardi 2018 – Villa Simone
Passiamo a una preparazione più complessa, un classico della cucina romana: i carciofi alla giudia. Per chi non li conoscesse, il risultato finale evidenzia una bella croccantezza e panatura all’esterno, mentre all’interno i carciofi mantengono la loro morbidezza.
Cediamo alla tentazione dello scontato, ma mai banale abbinamento locale vino-territorio e ci buttiamo su un Frascati Superiore.
Prodotto da un assemblaggio di Grechetto, Malvasia, Malvasia di Candia e Trebbiano, il Frascati Superiore di Villa Simone si presenta di colore giallo paglierino, con accentuati sentori di pesca, albicocca, melone; morbido e fresco al palato.
Scopri prezzi e offerte di Villa Simone
Sauvignon Blanc o Frascati Superiore in abbinamento ai Carciofi
Trento DOC “Maximum” Blanc de Blancs – Ferrari
Se invece preferite uno spumante metodo classico, il panorama italiano offre un’ampia scelta.
I flavonoidi presenti nel vino, in connubio con l’effervescenza, puliscono il palato e riducono l’astringenza. In poche parole, missione compiuta! Abbinamento consigliato: risotto con carciofi e speck.
Scopri prezzi e offerte di Ferrari
Vini Rossi e Carciofi…si può osare?
Che ne dite, vogliamo osare e aprire le porte ai vini rossi?
Se infatti i carciofi vengono serviti all’interno di un sugo per una pasta o magari in versione ripieni al pomodoro, allora il discorso si fa interessante. Le chances che l’abbinamento sia alla portata salgono.
Poi, la regola principale è sempre quella: pochi tannini e buona acidità. Una volta capito questo passaggio, ci potremmo dirigere verso una Barbera o una Freisa piemontese, giusto per citare alcuni nomi di vini che rispecchiano le caratteristiche da noi cercate.
La nostra proposta è: Barbera d’Alba Doc 2019 – Massolino
Una barbera giovane di pregevole freschezza e bevibilità che ben si sposa con un piatto di pasta con carciofi e salsiccia.
Scopri prezzi e offerte di Massolino
Luca Zani
All’estenuante ricerca del perfetto abbinamento cibo-vino, spinto dalla sete di conoscenza e curiosità verso questo mondo. Nel tempo libero, bevo vino e gioco a tennis.
