Vino e Tartufo: per ogni piatto l’abbinamento giusto

Prima di tuffarci tra le tante sfumature del mondo abbinamento vini tartufo e di scoprire, piatto per piatto, qual è il giusto vino da abbinare al tartufo, due parole per presentare questo fungo così pregiato in grado di entusiasmare i palati di tantissime persone, con buona pace del portafoglio.

Il Tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con alcune piante nutrendosi dei micro e macro elementi presenti nel terreno attorno alle radici. Le piante più comuni con cui vive in simbiosi sono: quercia, tiglio, nocciolo, carpino e pioppo.

La sua massa carnosa viene chiamata gleba, la cui corteccia si definisce peridio. Costituito da alte percentuali di acqua, fibre e sali minerali viene considerato una “sentinella ambientale”, in quanto non tollera l’inquinamento.

La sua forma è influenzata dalle caratteristiche del terreno in cui si cresce: un terreno morbido stimolerà la crescita di un tartufo a forma sferica, al contrario un terreno duro favorirà una forma più bitorzoluta.

Le principali tipologie di Tartufo

Esistono svariate specie di tartufo, ma le più note e apprezzate a livello gastronomico sono:

Tartufo bianco pregiato d’Alba – Tuber magnatum Pico

  • Il più ricercato e apprezzato, ma anche il più costoso, predilige terreni marnosi, argillosi e anche sabbiosi. Preferisce crescere in zone molto fresche: boschi, colline e fondi valle.
  • Le regioni italiane maggiormente vocate sono: Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Toscana, Umbria, Abruzzo, Molise, Campania.
  • Il periodo di raccolta va da Settembre a Gennaio.
Tartufo Bianco

Tartufo Bianco

Tartufo Nero di Norcia – Tuber Melanosporum Vittadini

  • Preferisce i terreni calcarei o brecciosi.
  • Il tartufo più conosciuto al mondo, si trova anche in Francia, Spagna, Bulgaria, Portogallo e in Croazia. In Italia cresce soprattutto in Umbria, Abruzzo, Marche Toscana e Lazio, ma in quantità minori anche in Veneto Lombardia, Emilia Romagna, Trentino, Piemonte, Liguria.
  • Conosciuto anche come Tartufo nero invernale, il periodo di raccolta ideale va da Novembre a metà Marzo.

Tartufo Nero estivo o Scorzone – Tuber aestivum Vittadini

  • Lo scorzone viene cosi definito per il suo spesso peridio ed è il tartufo più raccolto e presente su tutto il territorio Italiano.
  • Il periodo di raccolta va da Maggio a Dicembre.
  • Lo possiamo trovare praticamente in tutte le tipologie di terreno.
Tartufo Nero

Tartufo Nero

Il profilo sensoriale del Tartufo

Il tartufo bianco ha un profumo intenso, penetrante ed inconfondibile. Sprigiona sentori di aglio, fieno, terra bagnata, miele, fungo, spezie, metano e formaggio fermentato.
Il sapore del tartufo bianco è leggermente piccante, terroso e può conferire una leggera sensazione lattica.

Il tartufo nero si differenzia per un profumo più delicato, fruttato, lievemente dolce e speziato che ricorda il muschio. Il sapore speziato e dall’aromaticità più delicata, si contorna da una lieve percezione amaricante.

Bruschette al tartufo nero

Bruschette al tartufo nero

Il Tartufo a tavola

Il tartufo è perfetto se consumato crudo oppure su pietanze calde che ne esaltino l’aroma.

Non è consigliabile invece mescolare il sapore del tartufo con altri sapori forti, o piatti ricchi di salse che potrebbero sovrastarne l’aroma unico.

Si è analizzato che il tartufo rilascia il suo potenziale di sensazioni a una temperatura di circa 57 ° C, non di più; questo implica una maggiore attenzione alla cottura e all’abbinamento con i piatti.

Quali Vini possiamo abbinare al Tartufo?

Il tartufo, la cui struttura inconfondibile e fortemente identitaria dona unicità ai piatti a cui si accompagna, richiede un abbinamento ad hoc.

In linea generale, la tipologia di vino da abbinare al tartufo è caratterizzata da una buona intensità, rotonda freschezza e media – importante struttura, con un tannino (se presente) ben integrato, ma di carattere.

Calici di Jura bianco tra i vigneti vicino al villaggio di Chateau-Chalon

Calici di Jura bianco tra i vigneti vicino al villaggio di Chateau-Chalon

Vini da abbinare a Tartufo Bianco: i piatti

Carne Cruda e tartufo bianco

Antipasto tipico piemontese la cui perfetta unione è con il tartufo bianco. L’aromaticità del tartufo divampa e si percepiscono i sentori più verdi, terrosi e di fieno.

La carne (preferibilmente servita a temperatura ambiente), con la sua lieve sensazione ematica e dolce, sia all’olfatto che al gusto, si lega sinuosamente alla piccantezza del tartufo, creando un accostamento tra i più vincenti.

Per rimanere in Piemonte, la carne cruda con il tartufo bianco si potrebbe abbinare ad un Albarossa, una Barbera Superiore, oppure ad un vitigno bianco internazionale che abbia fatto almeno un passaggio in legno.

Carne cruda con tartufo

Carne cruda con tartufo

Gelato e tartufo

Un classico dolce di fine pasto, il gelato in abbinamento al tartufo bianco. Delicato, fresco, avvolgente e profumato. Un gelato in genere di crema all’uovo, grasso nel suo sapore, dove la temperatura bassa della portata smorza tale sensazione a favore del flavour del gelato.

L’abbinamento gelato al tartufo bianco vino, verte su di un riesling aüslese invecchiato oppure un moscato passito. Un abbinamento per concordanza, che enfatizza la dolcezza del piatto sfiorata delicatamente dai profumi del tartufo.

Gelato e Tartufo bianco

Gelato e Tartufo bianco

Vini da abbinare a Tartufo Nero: i piatti

Risotto al tartufo

Il risotto al tartufo può risultare un piatto semplice rispetto agli altri, ma in realtà è caratterizzato da tanti sapori diversi: tostatura del riso, olio, cipolla, brodo di carne o di verdure, burro, parmigiano, aromi, spezie e molto altro vanno a comporre questo primo piatto.

L’abbinamento risotto al tartufo vino, può dare il meglio di sé con un Lagrein o un Pinot Nero. Gli aromi del tartufo legano con il calore sprigionato dal piatto, e le sensazioni tattili date dalla croccantezza del riso e del tartufo, legano con un vino dal carattere deciso e con un tannino ben integrato.

Risotto al Tartufo

Risotto al Tartufo

Francese di vitello al Raschera e tartufo

Un secondo piatto di carne ricco di sapori, composto da vitello su cui viene fatto scogliere del Raschera (formaggio tipico valtellinese).

Componenti grasse e sapide date dal formaggio si uniscono ad una carne dal sapore più delicato. Rimanendo in tema di vini corposi, di struttura, ma con sentori speziati e di frutto carnoso, la Francese di Vitello con il Tartufo nero ben si abbina ad un Syrah, un Turriga o un Serpico.

L’abbinamento con il vino di tale pietanza e il tartufo bianco, verterebbe su uno Chardonnay evoluto, oppure un Sangiovese. Vini dalle trame incisive che sostengono il piatto.

Filetto di manzo al profumo di tartufo con tartufo, patate e funghi trifolati

In alternativa un Filetto di manzo con tartufo, patate e funghi trifolati

Ma ci sono piatti perfetti con entrambi i tartufi: i vini da abbinare

Uovo al tegamino e tartufo

Tra gli abbinamenti più classici della nostra tradizione troviamo l’uovo al tegamino e il tartufo.

Tenendo conto dell’aromaticità del tartufo, e le caratteristiche sensoriali dell’uovo – il cui tuorlo alle volte può essere deciso al gusto – è preferibile abbinare al connubio con il tartufo bianco uno Chardonnay di Borgogna (Mersault) oppure un Alta Langa, o meglio ancora uno Champagne Blanc de Blanc.

Il vino sostiene l’aromaticità del piatto pulendo la bocca dall’eventuale incidenza data dal tuorlo d’uovo, lasciando spazio al tartufo di sprigionare i suoi profumi.

L’accoppiata con il tartufo nero invece, vede entrare in campo un rosso più “ciccione”, di struttura ma che rimane rotondo e godibile come un Aglianico del Vulture o un Rosso del Conero.

Uova al tegamino e tartufo

Uova al tegamino e tartufo

Tajarin o Tagliatelle all’uovo e tartufo

Altro primo piatto delle tradizione ricco di componenti grasse. Accompagnato con un tuorlo d’uovo crudo o con la fonduta di formaggi, risulta essere una pietanza saziante e succulenta.

Il tajarin al tartufo, per poterne reggere la struttura è necessaria l’unione con un vino altrettanto di corpo con un tannino più pungente.

Per equilibrare l’unione tra il tartufo e i tajarin, l’abbinamento con il vino ricade su un Nebbiolo (Barolo o Barbaresco) oppure con un Sauvignon Blanc di Bordeaux; il sorso verrà pulito e accompagnato da suadenti sensazioni terziarie.

Al naso prevaricheranno invece i sentori dei condimenti della pasta legati a ritorni più speziati del tartufo, i quali si uniranno al bouquet evoluti del vino.

Tagliatelle al Tartufo

Tagliatelle al Tartufo

Fonduta di formaggi e tartufo

Un abbinamento più giocoso quello della fonduta con il tartufo. Dove sia il vino che il cibo sono i protagonisti. L’untuosità del piatto, la sapidità e la persistente aromaticità e grassezza del formaggio sciolto in abbinamento al tartufo, sia bianco che nero, si legano in modo univoco a vini caratterizzati da note ossidative come Orange Wine Friulani o Vin de Pauille dello Jura.

Un riesling spätlese, non eccessivamente dolce, ma più morbido nelle sue espressioni acide può risultare un abbinamento fonduta vino molto accattivante.

Pulizia di bocca, freschezza, acidità, complessità olfattiva e le note ossidate presenti in alcuni vini sopra citati, coadiuvano l’assaggio e ne esaltano i contrasti.

Fonduta al formaggio con tartufo...e uova

Fonduta al formaggio con tartufo e uova

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Sin da bambina cercava di imprimere nella memoria i profumi, i sapori e i ricordi legati a ciò che assaporava, e poi un giorno ecco arrivare il primo sorso di vino … da quel momento è scoccata la scintilla. Sommelier Ais e studentessa di Viticultura ed Enologia, nel luglio del 2019 termina il Master Alma - Ais. Divulgatrice di esperienze enoiche e non solo, oggi scrive per testate di settore.


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