E’ il Tokaji il primo Vino da Uve Muffite nella Storia del Vino

Tokaji - Vigneti Pajzos

L’idea di scrivere questo post mi è venuta alla Grande Festa del Vino di Noale, conoscendo una cantina decisamente altolocata, ottima produttrice di Tokaji Aszù. Parlando con loro, mi sono accorto che, per quanto ne avessi già bevuto, per quanto ne avessi già letto, per quanto ne avessi già apprezzato l’inusuale beva, in fondo, del vino ungherese per eccellenza, non ne sapevo veramente nulla. Il Tokaji è figlio di una produzione complicata, lunga, articolata. Uve muffite a parte, c’è molto di più. Mi son detto allora che non sarebbe stato male creare una sorta di bigino, un vademecum per curiosi, che racchiuda un po’ di storia, un po’ di numeri, e perché no, un po’ di leggenda su questo nettare divino. Ed uso divino non a caso, visto che Benedetto XIV si disse “beato” per aver avuto l’opportunità di berne.

Un po’ di storia

Non è facile rintracciare le tracce perse nella storia di quello che si ritiene essere il primo vino vinificato da uve muffite. Prima ancora del Sauternes, pare che nel medioevo alcuni viticoltori di origine italiana, ma provenienti dal Belgio, fossero arrivati nella regione di Tokaji su invito dell’allora re Bela III. Notizie comunque abbastanza certe fanno risalire l’inizio della pratica vinicola in questa zona già dal XII sec.

Veramente singolare è poi la storia legata alla “scoperta” fortuita del peculiare metodo di produzione. La leggenda narra che fu un prete incaricato della produzione del vino per la tenuta Lorántfly, di nome Laczcó che, a causa di un attacco improvviso delle milizie turche, che poi conquistarono comunque il paese, si ritrovò nei giorni della vendemmia con l’impossibilità di reperire mano d’opera. Gli uomini abili erano tutti coscritti al fronte ed i giorni passavano, l’autunno era ormai inoltrato e sulle uve comparivano segni di muffe che degradavano lentamente gli acini.

Una volta terminate le battaglie, il prete decise comunque di raccogliere quell’uva, che pur si presentava esteticamente malandata, pur di non lasciare le cantine e le gole reali all’asciutto. Il vino così ottenuto riposò fino alla Pasqua seguente, quando venne assaggiato per la prima volta durante le celebrazioni e, manco a dirlo, il risultato fu sorprendente. Molto probabilmente, quella prima vendemmia non restituì esattamente quel nettare che conosciamo oggi, ma di sicuro quel primo Tokaji era una rivelazione ed una cosa mai bevuta prima.Cantine scavate nella roccia con Botti di Tokaji

La nomea di quel vino si sparse in poco tempo e divenne una delle bevande più ricercate e pregiate del vecchio continente, tanto che re Luigi XIV ne ricevette in dono una sola bottiglia nel 1703 dall’allora principe di Transilvania e non esitò a definirlo “il re dei vini, il vino dei re“…che a noi suona tanto di Barolo, ma tanto è.

Il 1700 effettivamente vede il Tokaji spopolare sulle tavole dei sovrani europei, tanto che lo Zar di Russia stanziò una intera legione del suo esercito nella zona per assicurare la produzione e la fornitura alla sua corte.

Negli anni seguenti, prima la spartizione della Polonia e le tasse introdotte, poi il trattato di Trianone che istituì la Cecoslovacchia, ne minarono la diffusione, che fortunatamente venne ripresa a cuore soprattutto da grandi cantine straniere durante gli anni ’90, riportando questo vino ai vecchi fasti.

La Zona di Produzione del Tokaji

Storicamente, la zona di produzione del Tokaji è situata nel nord est ungherese. La città di Tokaji e l’omonima zona Tokaj-Hegyalja danno il nome al vino. Nel 1920, dopo il trattato che costituì la Cecoslovacchia, parte di questa regione fu assegnata al neonato stato e 120 dei circa 700 ettari originari passarono così di mano. Le due regioni hanno caratteristiche abbastanza simili, tanto che grazie ad un accordo del 94, anche il vino prodotto in Cecoslovacchia può essere chiamato Tokaji. Sulla qualità invece purtroppo c’è una bella differenza, tanto che i due paesi sono abbastanza ai ferri corti, ma questa non è notizia isolata, visto che il caso sull’uso del nome Tokaji è stato ampiamente dibattuto, fino ad assegnare finalmente in esclusiva l’uso del nome a questa regione storica, che tra l’altro è uno dei territori vinicoli europei ad essere stati nominati patrimonio UNESCO.

Ad oggi, dei 7000 ettari riconosciuti, circa 5.500 sono realmente vitati e distribuiti su 28 comuni. I terreni sono prevalentemente argilloso-sabbiosi e poggiano su un sottosuolo vulcanico. L’altezza sul livello del mare dei vigneti è compresa tra i 150 e i 300 metri.

Queste caratteristiche, assieme al clima assolutamente particolare ed unico, dato dall’esposizione a sud della vallata e dall’influenza dei fiumi Tibrisco e Bodrog, rendono il microclima della zona assolutamente inimitabile ed il terreno più che adatto per lo sviluppo sugli acini della Botrytis cinerea, la famosa “Muffa Nobile“, responsabile di gran parte della magia racchiusa in questo vino.

Il Vino Tokaji e i suoi Vitigni

Storicamente, il primo decreto di produzione di questo vino e la sua classificazione risale ai primi decenni del 1700, arrivando alla stesura del testo ufficiale nel 1757. I vitigni storicamente coltivati nella regione sono il Furmint, l’Hárslevelü, ai quali negli anni si sono affiancate anche il Moscato Lunel, ossia il Moscato Bianco, il Petit Granel francese e lo Zéta. Dagli anni 90 è ammesso in produzione anche l’Orémus, perché particolarmente sensibile alla Botrytis e di alto tasso zuccherino. Di tutto il vino prodotto nella regione, solo il 10% è rappresentato dal celebre Tokaji.

Uve utilizzate per la produzione di Tokaji

Il ciclo di produzione di questo vino contribuisce sicuramente ad accrescerne l’aura di nobiltà e valore ed è un procedimento invero estremamente lungo, costoso e comunque appeso al filo dei capricci climatici.

Tanto per iniziare la vendemmia è comunque ritardata rispetto alle altre uve della regione, aspettando le nebbie autunnali, che alzano il tasso di umidità e creano il terreno fertile perché i grappoli siano attaccati dalla muffa.

La raccolta degli acini singoli è manuale, con selezione puntuale fatta per infiniti passaggi successivi in vigneto proprio sul singolo acino (si, acino per acino e solo quando sono “muffiti” al punto giusto).
Gli acini vengono raccolti in ceste tipiche che ospitano circa 25 kg di uva e trasportati in cantina.

A questo punto gli acini botritizzati vengono pigiati in maniera estremamente delicata e danno la “pasta” di Aszù (letteralmente pasta di acini botritizzati, o giù di li), ricca di zuccheri. Gli acini non attaccati da muffa vengono pressati ed usati per produrre la base del vino che fermenta normalmente in vasche d’acciaio. Al vino base si aggiunge l’Aszù, in quantità variabile e misurata usando le gerle di cui sopra. La miscela a questo punto subisce una seconda fermentazione spontanea. Dopo 2 anni minimo in botte e almeno 1 in bottiglia può essere commercializzato.

La Classificazione: Aszù e Puttonyo

Il Tokaji si distingue per la quantità di Aszù aggiunto al vino base. L’unità di misura è il Puttonyo. Che altro non è che la gerla con la quale viene fatta la vendemmia. Sappiamo che può contenere 20-25 Kg d’uva, ossia circa 20l di pasta di Aszù. Le botti di maturazione, dove avviene la seconda fermentazione, sono da 140l, ed al vino base si aggiungono da 3 a 6 Puttonyos. Il numero viene poi riportato in etichetta e ne indica indirettamente il residuo zuccherino approssimativo. Va da sé che più alto è il numero riportato in etichetta e più il prodotto è pregiato e costoso.

Direttamente fuori scala è il Tokaji Eszencia, prodotto esclusivamente con acini botritizzati, che, schiacciati dal proprio peso, lentamente lasciano colare una “essenza” ricchissima di zuccheri, che fermenta spontaneamente in maniera molto lenta, anche per più di dieci anni, arrivando a raggiungere un tenore alcolico attorno ai 5°, con un residuo zuccherino altissimo ed una densità prossima a quella dello sciroppo. Il tenore alcoolico è così basso proprio perché con così tanto zucchero, i lieviti responsabili della fermentazione tendono a morire precocemente. I ben informati dicono che per le sue caratteristiche, l’Eszencia è un vino praticamente immortale, capace di maturare per centinaia di anni.

Per approssimazione ecco il residuo zuccherino medio:

  • 3 Puttonyos: 60 – 90 g/L
  • 4 Puttonyos: 90 – 120 g/L
  • 5 Puttonyos: 120 – 150 g/L
  • 6 Puttonyos: 150 – 180 g/L
  • Tokaji Eszencia: 400 – oltre 700 g/L

Per darvi un metro di giudizio una soluzione acquosa satura di zucchero (non se ne scioglie altro a temperatura ambiente) ha 650g/L, facciamo 2 conti!

Analisi Organolettica del Tokaji

A mio avviso, questo è uno di quei vini estremamente didattici e paradossalmente “facile” da capire. Il fatto che sia così unico e prodotto su un territorio circoscritto ed omogeneo in fatto di microclima e terreno aiuta a riconoscere nel bicchiere i perché di determinate sensazioni tipiche, che solo questo vino sa esprimere. Aggiungiamo un processo produttivo assolutamente particolare e controllato e secondo me siamo di fronte ad uno di quegli assaggi che non dovrebbero mancare in nessun corso di degustazione.

Partiamo dal colore. Giallo sicuramente, ma possiamo poi ritrovare in bottiglie differenti tutta una serie di sfumature, che vanno dal verdognolo dei vini secchi più giovani, al dorato fino all’aranciato acceso delle bottiglie più vecchie con maggiore tenore zuccherino. In pratica tutta la scala cromatica dei bianchi, se escludiamo il trasparente ed il verdognolo.

Stesso discorso vale per i profumi. A mente fredda, sappiamo che deriva da un certo tipo di uva muffita, coltivata su sottosuolo vulcanico, in media collina temperata, con buone escursioni termiche.

Calici di Tokaji

Con le dovute differenze ovviamente, ma ritroviamo sempre dei sentori dovuti sia al legno di affinamento sia alla muffa, avremo più o meno marcate le note minerali riconducibili allo zolfo dato dal terreno, la componente di frutta matura portata dall’uva e la freschezza acidula regalata all’uva dalla buona escursione termica. Che detto così è facile, ma sfido chiunque a ritrovare una tale complessità in altri vini bianchi, anche così elaborati.

In fine la bocca. Qui le cose secondo me si fanno più difficili, perché le quantità di zucchero residuo possono variare enormemente, non solo partendo dai Furmint secchi, ma anche tra bottiglie di Aszù marchiate con lo stesso numero di Puttonyos. Qui possiamo passare facilmente dalle note di frutta bianca molto matura per arrivare al miele di acacia, allo speziato, al legno stagionato ed alle note fumé. In pratica, anche qui è tutto da scoprire, ma ho sempre ritrovato parecchia coerenza e diretto nesso di casualità tra le note di degustazione e le motivate modalità di produzione.

Va da sé, che per avere un’idea complessiva, è doveroso l’assaggio almeno di 5 bottiglie differenti, partendo dal secco e giovane per salire via via verso quel paradiso in terra che è l’Eszencia.

I Prezzi del Tokaji: Un vino non adatto a tutti i Portafogli

Vi ricordate il discorso sui Puttonyos? Secondo voi quanti acini ci vogliono per fare 25L di volume? Esatto, parecchi, e come è facile immaginare la raccolta acino per acino allunga tempi e costi (e la manodopera non può essere quella a buon mercato che faceva fino a qualche anno fa le mitiche Trabant). Ci aggiungiamo minimo 4 anni tra vendemmia e commercio della bottiglia? Vogliamo anche tenere in considerazione la dimensione della terra destinabile a questa produzione e la correlata domanda mondiale che insiste solo su questo particolarissimo vino? Ok, proviamo allora a dare i numeri (ancora). Facciamo che per un buon Tokaji Aszù 3 Puttonyos non andiamo a spendere meno di 35€ (diciamo una bottiglia buona di una cantina piccola, senza un gran nome internazionale).
Saliamo fino a circa 100€ per i 6 Puttonyos.

Stesso discorso, le bottiglie che arrivano da noi sono di quelle dieci/venti cantine che hanno la forza di una distribuzione internazionale, direttamente a Budapest ho assaggiato ottimi prodotti venduti attorno ai 40€. L’Eszencia è fuori scala in tutti i sensi ed in tutte le nazioni, Ungheria compresa, troviamo oggi in commercio vini del ’99 con costi prossimi ai 200€, ma possiamo spingerci indietro fino ad un Tokaji Aszú Eszencia Vintage ’40 con conseguente prezzo di 1650€ per 50cl.

Orbene, questa è una prima panoramica generale su un vino che assieme a pochi altri è veramente tra i miti incontrastati dell’enologia mondiale. Tra qualche settimana, diciamo dopo le feste, per avere il tempo di degustarli in maniera corretta, vi proporremo una verticale incentrata sulla cantina Pajzos, fondata come realtà imprenditoriale nel 1991 da notissimi nomi legati al mondo del vino francese, ma che ha rilevato una tenuta storica della regione, riuscendo a produrre cose veramente ragguardevoli.

A presto dunque.

Matteo Luca Brilli, o così piaceva ai miei genitori, che mi hanno graziato della nascita in terra Romagnola, con la R maiuscola, regalandomi così una passione viscerale per il buon bere ed il buon mangiare. Studi di comunicazione a parte ho capito subito che impastare uova e farina accompagnandole con un bicchiere adeguato sarebbe stato il un bel modo di passare le domeniche, e quindi via con i corsi di cucina e poi l'incontro con ONAV, diventando finalmente assaggiatore. Qualche cantiniere mi ha regalato la sua amicizia, qualche Chef ha condiviso i suoi segreti, più di qualche parola è stata messa nero su bianco e tante tante ne verranno ancora.


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Matteo Luca Brilli, o così piaceva ai miei genitori, che mi hanno graziato della nascita in terra Romagnola, con la R maiuscola, regalandomi così una passione viscerale per il buon bere ed il buon mangiare. Studi di comunicazione a parte ho capito subito che impastare uova e farina accompagnandole con un bicchiere adeguato sarebbe stato il un bel modo di passare le domeniche, e quindi via con i corsi di cucina e poi l'incontro con ONAV, diventando finalmente assaggiatore. Qualche cantiniere mi ha regalato la sua amicizia, qualche Chef ha condiviso i suoi segreti, più di qualche parola è stata messa nero su bianco e tante tante ne verranno ancora.

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